三井儿童酱油及海天金标生抽较好 厨邦垫底

来源:消费者报道    发布时间:2017-01-11 16:17:16

酱油具有调味、增鲜、上色的功能,是中国人厨房必备精品。


然而,面对花样繁多的酱油产品,你该怎么选?你知道儿童酱油与普通酱油有什么区别吗?如何选择一款好的生抽呢?


《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了21款酱油,检测其食盐(NaCl)等营养性指标;氨基酸态氮、谷氨酸钠、铵盐等品质性指标;以及防腐剂、4-甲基咪、菌落总数等安全性指标。


儿童酱油及生抽综合排名


综合测评结果显示,国内大部分品牌儿童酱油与普通酱油几无差别,但价格却更贵;千禾有机儿童酱油因检出风险物质4-甲基咪,显示添加了焦糖色素,但与其包装宣传不符;厨邦因多个指标表现较差,排名垫底。(如图14)


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本刊将三井海带昆布婴儿酱油列为推荐产品,千禾有机儿童酱油和厨邦美味鲜小淘气酱油则列为不推荐。


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生抽的综合测评也分别权衡了其食盐、氨基酸态氮、铵盐、防腐剂等8项指标:


食盐的检测结果显示,各品牌食盐的平均含量在17g/100mL左右,其中含量最高的是珠江桥金标生抽为18g/100mL,如果食用一勺(约15mL)将会摄入2.7g的盐,接近推荐量的一半。


欣和、加加、珠江桥等3款酱油最不“鲜”,其氨基酸态氮含量均为1.0g/100mL;厨邦的味精(谷氨酸钠)含量是最高。珠江桥金标生抽王铵盐占比最高,品质较差。在防腐剂的使用方面也仅有千禾及欣和未检出苯甲酸(钠)及山梨酸(钾)这两种防腐剂,其余均有使用。


综合所有指标,海天金标生抽综合品质较优,列为本刊推荐产品。厨邦金品生抽味精含量最多,4-甲基咪咗含量高,千禾头道原香酱油标签存在问题,均被列为不推荐产品。(如图15)。老抽方面,厨邦特级老抽4-甲基咪含量最高,不宜长期大量食用。


儿童酱油是否需要标准?


《消费者报道》的测评结果表明,国内6款儿童酱油无论是在酿造原料和酿造工艺,还是在营养性指标、食品添加剂使用量和种类、安全性方面,都与普通酱油没有太大区别,甚至在某些指标方面比普通酱油还要差,比如厨邦、海天及珠江桥儿童酱油比其普通酱油更咸,而厨邦儿童酱油则添加了更多的防腐剂。


这也说明目前儿童酱油市场混乱,它几乎是商家的一种营利手段,那是否需要在这方面制定相关的标准?


“儿童酱油这个产品本身没有出现的意义,就更谈不上标准,”食品工程博士云无心说,“食品监管部门应该监管的是它们(儿童酱油)是否存在虚假宣传,而不是给它们设定标准。”


国家食品安全风险评估中心风险交流部钟凯博士也强调过,“这个儿童酱油本身对孩子来说意义不大,所以根本就没有制定儿童酱油生产标准的必要。”


不过,本次测评中,日本的2款儿童酱油除了“鲜味”不高外,其余各指标都符合“低盐淡口”和“无添加”等特点,一定程度上比普通酱油更适合儿童食用。


对此,大连工业大学食品学院农绍庄教授指出,“在没有国家标准的时候,企业创新产品,开发适合儿童身体健康安全的产品是值得鼓励的,所以,(对于儿童酱油)国家应该尽快出台相关的法规及标准。”


“其实,不只是儿童酱油缺乏相关标准,对于适合3周岁以上低龄儿童的食品,我国都还没有专门的生产标准和执行标准,”四川大学轻纺与食品学院任尧博士提到,“根据国家发展战略的需要,特殊食品会在未来几年有非常快的发展,而儿童酱油其实也属于特殊食品的范畴,是需要制定一些标准来规范的。”


酱油选购小技巧


1、认准酿造酱油


酱油瓶外包装上会表明该产品是属于酿造酱油还是配制酱油,同时会表明标准号。


酿造酱油和配制酱油的主要区别在其鲜味物质方面,酿造的鲜味源自于其发酵过程,鲜味更好、口感更佳。


而配制酱油在很大程度上依赖添加的植物水解蛋白液来增加鲜味,但在水解过程中会产生一些有害副产物,比如三氯丙醇。尽管现在有方法可以将它去除,但酱油作为厨房必备调味品,消费者从健康的角度出发,应当选择质量和安全性更好的酿造酱油。


2、根据需要选择佐餐或者烹调酱油


烹调酱油是指不直接食用的,只适用于烹调加工的酱油;佐餐酱油是指即可直接食用,又可用于烹调加工的酱油。而后者在卫生要求方面比前者更严格,其规定菌落总数不能超过3万cfu/mL,而对烹调酱油并无此规定。


消费者可以根据自己的实际需要来选择合理的酱油。如果是拌饭、做凉拌菜或者直接蘸用,那么要选择“佐餐酱油”;而如果是烹调菜肴,比如蒸煮煎炒等,即可以选择“烹调酱油”,又可以选择“佐餐酱油”。


3、留意发酵工艺


酿造酱油有两种生产工艺:高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法。


高盐稀态发酵法用料更精良,而且发酵时间更长,因此,在酱油品质上会更好。而目前市面上的酿造酱油基本都是采用高盐稀态法生产的,这点消费者稍加留意酱油外包装的标签即可。


4、注意氨基酸态氮


氨基酸态氮是酱油的最重要的品质指标之一,它能反映出酱油的鲜味程度。


酿造酱油根据其含量可分成四个等级:特级、一级、二级和三级。三级是最低要求,即酱油中氨基酸态氮含量至少达到0.4g/100mL,而特级酱油的氨基酸态则需要达到0.8g/100mL。


酱油的等级越高,品质也越高,当然价格会相应贵一点。如果想选购鲜味更高的酱油,那么可以留意酱油外包装标签中是否有“特级酱油”的字眼,还要留氨基酸态氮是否达到0.8g/100mL。


不过氨基酸态氮如果超过了1.2g/100mL而且价格也相差不大的话,那么就要注意了,因为这种酱油中可能添加了较多其他的增鲜剂。


5、分清食品添加剂


防腐剂、增鲜剂、甜味剂、色素等食品添加剂是可以添加到酱油中的。


酱油中常用的防腐剂有苯甲酸(钠)和山梨酸(钾);增鲜剂有谷氨酸钠、5 '-肌苷酸二钠及5 '-鸟苷酸二钠;甜味剂有安赛蜜、甘草酸铵、蔗糖素/三氯蔗糖及甘草酸三甲;色素主要是焦糖色素。


消费者在选购酱油的时候,要留意配料表中的这些食品添加剂,一般情况下,食品添加剂越少越好,因为,这在一定程度上说明酱油的品质过硬。


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